近年有外地餐飲品牌來港開舖，本地經營者亦不時接手舊食肆。餐廳裝修常見的困難，是簽約後才發現舖位的供電、排煙、渠務或消防條件未能配合餐單。圖則要改，設備落單受到影響，裝修時間亦隨之延長。
近日，Luke Studio獲《鳳凰新聞》刊載專題報道，內容聚焦香港餐飲項目的出牌及工程程序。報道訪問Luke Studio創辦人Luke Chen，討論舖位評估、餐單與設備資料、牌照圖則、消防要求及預製組裝。媒體原文可參閱《鳳凰新聞》專題報道:https://ishare.ifeng.com/c/s/8v7fciRsF7L。
餐廳裝修第一步：先評估舖位能否配合營運模式
《鳳凰新聞》在訪問中提到，香港食肆牌照申請涉及食物環境衞生署、屋宇署及消防處等部門。初次開舖的經營者容易把工作理解為平面設計和施工，忽略舖位本身是否適合擬定餐單。
Luke Chen在訪問中指出，團隊開始畫圖前會先了解場地條件和營運要求。火鍋店、咖啡店和輕食店使用的設備不同，供電、燃料、鮮風排煙、來去水、隔油設施及走火通道亦會不同。餐單未定，相關資料便難以準確落在圖則和報價內。
有意開設餐廳、咖啡店或酒吧的店主，可先查看Luke Studio的餐飲空間設計及牌照服務範圍，再按實際餐單整理所需資料。服務頁可讓讀者了解商用廚房、吧枱、牌照文件及施工之間的關係。
| 開工前資料 | 需要核對的內容 | 常見影響 |
|---|---|---|
| 餐單及製作工序 | 煮食方式、備料、洗滌、外賣比例和預計座位 | 牌照類別、廚房面積、洗滌及儲存安排 |
| 設備初稿 | 型號、尺寸、功率、散熱、來去水和排煙要求 | 供電、櫃體開孔、維修空間和接駁位置 |
| 舖位條件 | 核准圖則、現場間隔、排煙路線、渠位及走火通道 | 能否按原定佈局施工，是否需要另作法定程序 |
| 租約及管理處要求 | 准許用途、施工時段、物料運送、招牌及外牆限制 | 審批日期、每日可施工時數和交場安排 |
餐飲設備的總負載亦要在前期計算。咖啡機、焗爐、製冰機、洗碗碟機、冷氣及熱水設備同時運作，未必能沿用舖位原有供電。讀者可另參考餐飲商舖三相電與設備負載指南，了解查核總掣、配電箱及加電資料的次序。
簽租約前的實務做法：先把餐單、設備初稿和現場圖交予牌照及工程人員查核。未能即時取得的資料，可列入租約先決條件或風險清單。上一手曾持食肆牌照，只代表舖位曾作相關用途，不能代替新項目的查核。
牌照圖、設備圖與施工圖應用同一份資料
原訪問提出的前期統籌，是把設計、牌照申請和設備採購放在同一個工作次序內。常見問題並非單一圖則畫錯，而是餐單已改，設備表未更新，牌照圖和木作圖仍沿用舊尺寸。現場按不同版本施工，改喉、改電和重做櫃體的機會便會增加。
各方使用的文件用途並不相同。牌照顧問按營運內容和部門要求準備申請資料，相關註冊專業人士處理法定範圍，設計及施工團隊把已確認條件轉成施工圖和工程表。店主負責確認餐單、設備、預算及開業目標。項目經理需要記錄誰負責提交、誰負責回覆，以及未解決事項的限期。責任未寫清楚，圖則已完成也可能無人跟進設備資料或部門回覆。
店主可把資料分成四個階段處理：
- 營運資料定稿 列出餐單、製作工序、座位數目、外賣安排、營業時段及設備初稿。
- 舖位技術查核 比對核准圖則與現場，查供電、來去水、排煙路線、消防裝置及管理處守則。
- 圖則和報價同步修訂 平面圖、牌照圖、設備表、機電圖、木作圖及裝修報價使用相同型號和尺寸。每次改動須列明版本和日期。
- 開工前確認落單次序 先排長交期的冷氣、廚具、燈具、石材、五金和訂造木作，再把複尺及安裝日放入工程表。
食物環境衞生署的牌照申請指引列出普通食肆牌照、小食食肆牌照及相關暫准牌照資料。屋宇署亦設有牌照申請諮詢服務，供申請人了解處所涉及的樓宇安全事項。牌照要求會按個別舖位及營運內容審視，正式申請前仍須查閱部門現行文件。
工程表亦要反映審批和採購的先後次序。管理處未批施工文件，部分工序不能開始；設備型號未定，供電、去水和木作開孔便不能落實；長交期物料延遲到貨，安裝和試機日期也會推後。裝修時間不宜只寫一個完工日，應列出資料確認、圖則提交、管理處批核、訂貨、施工、測試和修正的目標日期。
銅鑼灣咖啡店案例：設備尺寸先定，木作才安排生產
原稿以銅鑼灣咖啡店說明預製組裝的做法。這個約1,000平方呎的轉角舖位設有外賣位置、窗邊座位及咖啡吧。吧枱工作次序涉及點單、沖調、出杯、清洗和回收，咖啡機、製冰機、鋅盆、雪櫃及收銀設備的位置需要一併核對。
網站的銅鑼灣轉角咖啡店裝修案例列出約8至10星期的參考工期，預算約港幣123萬元。金額不包括咖啡機、活動傢俬、牌照及顧問費、業主按金。這些不包括項目需要在報價初期列明，店主才可把工程費、設備採購和開業支出放在同一份預算內。
案例中的預製工作集中在吧枱、櫃體和部分木作。施工圖及設備型號確認後，工場按圖生產。現場完成水電、渠務和地面工序後再進場安裝。這種安排減少部分現場木作時間，不能取代牌照審批，也不能省略複尺和試機。
預製組裝能縮短哪些現場工序
預製組裝並非把整間餐廳在場外完成。適合在工場生產的項目，多數有清楚尺寸、物料和安裝接口。吧枱、卡座、展示櫃、牆板和活動傢俬可按施工圖製作。來去水、防水、供電、冷氣、鮮風排煙、消防改動和最後接駁仍在舖內施工。
Luke Studio與合作工場已有逾8年工作經驗。訂造傢俬及工程木作流程以圖紙、物料樣板、複尺、工場生產、運送及現場安裝作為主要節點。FF&E清單則記錄設備和活動傢俬的型號、數量、供應來源、到貨日及安裝責任。
| 可安排場外生產 | 仍須在現場完成 |
|---|---|
| 吧枱櫃體、卡座、展示櫃、部分牆板及活動傢俬 | 清拆、泥水、防水、來去水、供電、冷氣及消防工程 |
| 已定型號設備的開孔及固定木作 | 設備接駁、試機、排煙測試及現場修正 |
工期能否縮短，仍看圖則確認日期、複尺結果、物料交期、管理處審批及牌照程序。設備型號在生產後更改，櫃體開孔、供電和去水位置可能全部要調整。預製的前提是資料先定，不是趕在資料未齊時提早生產。
把項目管理標準放入日常工程
Word原稿提到項目管理、工場協作及專業團隊。這些資料對店主有用的部分，是每個稱號如何變成可核對的文件和現場紀錄。Luke Studio於2015年在香港成立，項目由持PMP資格的管理人員統籌，並以ISO 9001流程及108個工程查驗點記錄施工。
店主在委託前可要求查看下列文件的樣本，了解團隊平日如何處理工程：
-
分項報價及責任表：
列明每項工程的數量、物料、施工責任、不包括項目和後加工程批核方法。牌照顧問費、政府費用、管理處按金及廚房設備由哪一方支付，亦應寫入文件。
-
圖則及設備版本紀錄：
平面圖、牌照圖、設備表、機電圖和木作圖標示版本日期。改餐單或設備後，相關圖紙同步修訂。
-
工程進度及查驗紀錄：
記錄長交期物料、每日進度、封板前相片、防水測試、渠務測試、設備接駁及問題修正日期。
108個查驗點屬公司內部工作清單，不應代替合約、圖則、測試報告和牌照文件。店主可在簽約前問清查驗時間、負責人、紀錄形式及發現問題後的處理程序，這些答案比單看查驗點數目更實際。
開餐廳前常見問題
租約一經生效，免租期和開業支出便開始計算。正式承租前宜先整理四組資料，讓牌照及工程人員按同一營運方向評估舖位。
- 營運資料：完整餐單、食物製作工序、預計座位、營業時段、外賣比例及酒類銷售安排。
- 設備初稿：廚具、咖啡設備、冷藏設備、洗滌設備和冷氣的型號或規格，並列出功率、燃料、來去水及排煙要求。
- 舖位資料：業主提供的核准圖則、上一手牌照、現場相片、總掣資料、渠位、排煙路線、消防裝置和管理處裝修守則。
- 商業條件：預算上限、目標開業日期、免租期、交舖狀況、還原責任、施工按金及准許用途。
查核後仍未有答案的事項，要寫入風險清單。影響能否開業的問題，可交由律師研究是否列作租約條件。只看舖面位置、面積或上一手用途，未足以判斷舖位是否適合新餐廳。
飲食牌照類別不應只按舖位面積、店名或上一手牌照判斷。根據食環署現行資料，普通食肆可使用各種烹調方法。小食食肆只准使用簡單及不會產生大量油煙的烹調方法，例如烚、燉、蒸、燜及煎，不包括油炸和快炒。普通食肆的座位間亦可進行烹調或翻熱食物，例如火鍋和鐵板燒。
店主應先提交完整餐單，列明每款食物的備料、加熱、烹調、冷卻和儲存方式。牌照顧問再按設備、燃料、排煙和舖位條件研究申請方向。烘焙、售酒、露天座位或售賣受限制食物，亦可能涉及其他牌照或許可。食環署的牌照類別說明可供申請前查閱，實際要求以部門按個案審視為準。
上一手持有食肆牌照，不代表新經營者可立即開業。店主可研究牌照轉讓申請，仍要先核對牌照狀況、持牌人資料、核准圖則及現場。以下改動常會令原有資料需要重整：
- 新餐單採用不同煮食方式或增加堂食、外賣、烘焙及售酒安排。
- 座位、廚房、食物室、洗滌區、廁所、門戶或走火通道有改動。
- 鮮風排煙、燃料、消防裝置、冷氣或電力負載與上一手不同。
- 現場間隔與核准圖則不符，或處所有未完成處理的建築工程。
原有設備亦要逐件試機，記錄型號、年份、功率、保養狀況和維修紀錄。設備能啟動，不代表負載、散熱、去水和排煙適合新餐單。頂手價談判前宜把牌照、設備及修正工程分開估算。
平面圖定案前要有設備初稿。施工圖和訂造木作落單前，型號及安裝資料要再核對一次。只寫咖啡機、焗爐或雪櫃等名稱並不足夠，設備表應包含下列資料。
| 設備資料 | 需要記錄的內容 | 資料未定的影響 |
|---|---|---|
| 尺寸及安裝 | 闊、深、高、開門方向、櫃面開孔、腳座及固定方法 | 櫃體、通道和維修位置可能要改 |
| 能源及負載 | 功率、電壓、相數、插頭、燃料和散熱量 | 配電箱、三相電、燃氣及冷氣資料不能落實 |
| 來去水及排煙 | 入水口、去水口、去水量、隔油、煙罩及喉管要求 | 地台、渠位、牆孔和排煙路線可能重做 |
| 採購及維修 | 供應商、交期、保養、維修空間、耗材及更換路線 | 設備未能按期入場，日後亦難以檢修 |
設備轉款時，不應只更新採購單。平面圖、機電圖、木作圖、牌照資料、裝修報價和工程表須同步更新版本，並記錄由誰批准。
施工期不是全部開業準備時間。較實際的工程表會把工作拆成以下階段，並為每個階段標示前置資料、負責人、目標日期和未決事項。
- 餐單、設備和營運資料確認。
- 舖位查核、設計方案及裝修預算確認。
- 牌照圖則、專業人士文件及管理處施工文件提交。
- 長交期設備、冷氣、燈具、石材、五金和木作落單。
- 現場施工、分段查驗、設備接駁及試機。
- 問題修正、清潔、牌照相關巡查和交場。
估算時要分開可由施工團隊控制的日數，以及等候業主、管理處、供應商或政府部門回覆的日數。設備改款、批圖延誤和現場隱藏問題應列作風險，不宜直接藏在一個完工日期內。開業宣傳和員工培訓日期，宜在主要設備試機後才作最後確認。
吧枱、卡座、展示櫃和部分牆板可在施工圖、物料及複尺確認後安排場外生產。現場同步進行泥水、水電和地面工序，可減少部分地盤木作時間。水電、渠務、防水、冷氣、鮮風排煙、消防改動、設備接駁和測試仍要在舖內完成。
預製是否有效，取決於資料穩定程度。設備型號、牆身尺寸或地台完成面未定，工場只能按假設生產。到場後改孔、改櫃或重做飾面，原本節省的時間便會消失。適合預製的項目應先完成施工圖、物料樣板、複尺紀錄和安裝接口確認。
先把各份報價調整至相同工程範圍，再比較總價。每份裝修報價宜列明：
- 清拆、泥水、防水、水電、冷氣、鮮風排煙、消防、木作、廚房工程和設備接駁的數量及單價。
- 物料品牌、型號、厚度、飾面、五金和樣板批核方法。
- 牌照顧問、專業人士、政府費用、管理處按金、廚具、招牌和活動傢俬由哪一方支付。
- 測試、清潔、垃圾清運、保護工程、保養期和執修責任。
- 不包括項目、暫定金額、工程變更的書面批核程序，以及增減工程對工期的影響。
總價較低，可能只是少列某些工作。店主可建立一張範圍比較表，把缺項和假設補齊後再選擇，避免開工後才發現消防接駁、電力增容或管理處要求未計入。
交場不應只檢查牆身、燈光和傢俬外觀。店主可按項目收取以下紀錄：
- 最新竣工圖、設備表、物料表、木作圖和工程變更清單。
- 電力、消防、通風、來去水、防水及設備試機的測試或證明文件。
- 牌照申請圖則、部門要求、回覆、巡查紀錄及已批文件。
- 後加工程批核、問題修正相片、執修清單和完成日期。
- 設備保養書、供應商聯絡、報修方法、保養期限及常用耗材資料。
文件上的設備編號、型號和位置要與現場相同。日後更改餐單、續牌、維修或更換設備時，這套資料可減少重新度尺和追查喉線的時間。
準備開餐廳？先把舖位和營運資料交給團隊核對
Luke Studio可按舖位圖、現場相片、餐單、設備初稿及預計開業日期，整理設計、牌照申請與裝修報價所需資料。
資料說明：本文參考《鳳凰新聞》報道、Luke Studio官網項目資料、食物環境衞生署牌照指引及屋宇署牌照諮詢資料。政府要求及表格或會更新，正式申請前應查閱部門最新版本。